Spojrzenie na świat przetwarzania kawy

Metody obróbki kawy są stosowane w krajach pochodzenia kawy w celu oddzielenia miąższu od ziarna wiśni kawowych. Dokładny sposób, w jaki to się odbywa, wpływa na profil smakowy naszej kawy. W zależności od metody można wyróżnić charakterystyczne aromaty i możesz według własnego uznania zdecydować się na konkretną formę obróbki lub ją odrzucić. Na przykład kawa obrabiana na mokro często charakteryzuje się większą kwasowością, podczas gdy kawa obrabiana na sucho zazwyczaj ma pewną słodycz i nuty jagodowe. Dowiesz się teraz, o co dokładnie chodzi w procesowaniu kawy, jaką rolę odgrywa w jej przetwarzaniu i czym różnią się poszczególne metody obróbki. 

Tekst ten może służyć jako przewodnik, aby odnaleźć się w gąszczu różnych metod, które często się pokrywają.

Na początku szczególnie ważne jest przetworzenie wiśni kawowych w ciągu kilku godzin po zbiorach. Ze względu na wysoką zawartość wody i cukru, procesy fermentacji mogą szybko się rozpocząć, a całe zbiory mogłyby ulec zepsuciu, gdyby nie nastąpiło to wystarczająco szybko. Należy przetwarzać tylko dojrzałe wiśnie, w przeciwnym razie wiśnie wydzielają niedojrzałe kwasy i niewiele innych aromatów. Smak przejrzałych wiśni przenosi się na inne ziarna i poczułbyś aromat zgnilizny, którego nie da się usunąć z ziaren.

Okresy dojrzewania wiśni na plantacji są bardzo zróżnicowane, czasem trwają nawet do trzech miesięcy. Aby zbierać możliwie tylko jednakowo dojrzałe wiśnie, najlepiej nadaje się zbiór ręczny („selektywne zbieranie”). Ta pracochłonna i długotrwała metoda jest zazwyczaj stosowana w przypadku kawy specialty. W produkcji masowej często czeka się, aż większość wiśni dojrzeje, a następnie są one zazwyczaj zbierane z drzewa za pomocą maszyn. Często potem nie następuje sortowanie wiśni. Kawa przeznaczona do segmentu specialty natomiast, jest czasem sortowana nawet kilkakrotnie w różnych punktach procesu.

Ziarno musi być jak najszybciej uwolnione od otaczającego go miąższu. Do tego celu służą różne metody obróbki, z których każda ma swoje zalety i wady. Każda z nich nadaje ziarnom kawy charakterystyczny profil smakowy, który można w mniejszym lub większym stopniu kontrolować.

Rolnicy w krajach pochodzenia kawy nie zawsze mają jednak wybór co do konkretnej metody obróbki. Bardzo często czynniki takie jak klimat czy środki finansowe odgrywają dużą rolę w wyborze metody. Lepiej prosperujące farmy, na przykład dzięki większym środkom finansowym, mają więcej możliwości inwestowania na przykład w chłodzenie.

Kawa jest i pozostaje produktem naturalnym, z czym borykają się wszystkie farmy. Procesy, które tutaj opisuję, są dojrzałe, możliwe do zaplanowania i, szczególnie w przypadku kawy specialty, muszą być przeprowadzane precyzyjnie. Pewne aspekty, takie jak pogoda, zawartość cukru czy defekty pojedynczych ziaren, nigdy nie są całkowicie przewidywalne. To jest piękno i ekscytacja kawy – nigdy nie wiadomo w 100%, co czeka na nas przy dostawie próbek, czyli próbek kawy. Za każdym razem należy na nowo dostosowywać proces palenia i wszystko, co następuje potem.

 

Obróbka na sucho | Metoda Natural

Obróbka na sucho to najstarsza metoda stosowana do oddzielania miąższu od ziarna kawy. Po zbiorach i ręcznym sortowaniu niedojrzałych owoców, ziarna są rozkładane na dużej powierzchni do suszenia na słońcu. Może to odbywać się na dużych stołach suszarniczych („raised african beds”) lub na kamiennych patiach („drying patios”). Na stołach wentylacja od spodu zapewnia bardziej równomierne suszenie. Ważne jest, aby regularnie obracać ziarna, aby zapobiec pleśnieniu. Ostateczna zawartość wilgoci w ziarnach powinna wynosić 10-12%. Okres przechowywania zielonej kawy wynosi co najmniej cztery tygodnie. Następnie pomarszczony miąższ, warstwa pektynowa i pergaminowa skórka ziaren są mechanicznie usuwane w procesie zwanym „Hulling”, a następnie ziarna są sortowane według koloru i rozmiaru oraz pakowane. 

 

Szanse:

• Metoda oszczędzająca zasoby: Prawie nie wymaga wody, mało sprzętu technicznego.
• Bardziej zrównoważona ekologicznie niż inne metody: Tworzy niewiele produktów ubocznych, zachowuje żyzność gleby.
• Powolne i równomierne suszenie na słońcu może pozytywnie wpłynąć na jakość i trwałość zielonej kawy. Ziarna stają się bardziej trwałe.

Ryzyka:

• Długi czas suszenia: Wysokie koszty pracy. Szczególnie w segmencie kawy specialty, ponieważ wymagane jest możliwie równomierne suszenie. Czas może wpływać na zdolność produkcyjną.
• Trudny do kontrolowania proces: Przez gnicie, pleśnienie i  nadmierną fermentację całe zbiory mogą ulec zepsuciu. Utrata aromatu przy zbyt szybkim suszeniu.
• Zależność od pogody: Trudno osiągnąć stały smak różnych zbiorów.

 

Charakterystyka:

Suszone owoce, owocowo-słodki, jagoda, wiśnia, śliwka, nugat, owoce tropikalne, truskawka, kwiatowy, nuty kwiatowe, pełne body.

Typowe kraje pochodzenia:

Kraje o małej ilości wody i niskiej wilgotności, np. Etiopia, Uganda czy Brazylia.

 

Obróbka na mokro | Kawa myta | Fully washed

Najpierw, po zbiorach, wiśnie są transportowane do zbiornika z wodą, zanim dojdzie do procesu fermentacji. Powinno to nastąpić około ośmiu godzin po zbiorach. W wyniku pęcznienia owoców następuje oddzielenie dojrzałych wiśni od niedojrzałych, ponieważ dojrzałe wiśnie opadają na dno zbiornika. Przed suszeniem większość miąższu i zewnętrznej skórki jest usuwana z ziarna kawy. Do tego celu używa się maszyny do usuwania miąższu (entpulper). Entpulper to maszyna, która poprzez zgniatanie i tarcie oraz przy użyciu wody oddziela miąższ od ziarna kawy. Warstwa pektynowa i srebrzysta skórka pozostają na ziarnie. Następnie wiśnie trafiają do zbiornika z wodą. Tam reszta miąższu zaczyna fermentować i w ten sposób oddziela się od ziaren. Na koniec ziarna są suszone na słońcu poprzez ich obracanie. Ziarna powinny osiągnąć wilgotność 10-12%.

W segmencie kawy specialty często dodaje się jeszcze jeden krok, polegający na końcowym sortowaniu dobrych ziaren od złych, np. z uszkodzeniami spowodowanymi przez owady, przebarwieniami, kamieniami lub innymi obcymi elementami.

 

Szanse:

• Bardziej równomierna jakość: Mniej niepożądanych efektów podczas suszenia dzięki wcześniejszemu naturalnemu sortowaniu złych wiśni w zbiorniku z wodą.
• Możliwość planowania i kontroli procesu:  Czas fermentacji decyduje o smaku. Wady i niepożądane aromaty mogą być łatwiej zapobiegane, niepożądane procesy fermentacji są redukowane poprzez dokładne czyszczenie.
• Stabilniejsze wyniki końcowe: Proces jest łatwy do kontrolowania. Otrzymuje się bardziej równomierną i przewidywalną jakość kawy. Ryzyko zepsucia mikrobiologicznego jest zmniejszone.
• Higieniczne przetwarzanie dzięki procesowi mycia.

Ryzyka:

• Metoda zasobochłonna: Wymaga dużo wody, co może negatywnie wpływać na obieg wody w krajach pochodzenia.
• Metoda wymagająca ekologicznie: Zanieczyszczona woda często dostaje się do środowiska. Przyspiesza erozję gleby. Zużycie energii do napędzania używanych maszyn jest wysokie.
• Wyższe koszty produkcji z powodu specjalistycznego sprzętu.
• Wyższe koszty pracy ogólnie ze względu na różne etapy pracy.

 

Charakterystyka:

Wysoka kwasowość, duża złożoność, czysty, herbaciany, brzoskwinia, cytrusy, jaśmin.

Typowe kraje pochodzenia: Kenia, obecnie Etiopia.

 

Metoda mieszana | pulped-natural

Podczas tego procesu zużywa się mniej wody niż w przypadku obróbki na mokro. Podobnie jak w przypadku obróbki na mokro, dojrzałe ziarna są oddzielane od niedojrzałych w zbiorniku z wodą. Następnie skórka i prawie cały miąższ są usuwane mechanicznie, tylko niewielka ilość pozostaje przypadkowo na ziarnach. Następnie są one rozkładane na powierzchniach suszących. Dzięki temu, że na ziarnach pozostaje możliwie mało miąższu, ryzyko wad znacznie się zmniejsza, a fermentacja prawie nie występuje. Metoda ta jest bardzo podobna do metody Honey Processing, która pojawiła się najpierw w Kostaryce, natomiast metoda Pulped-Natural pojawiła się najpierw w Brazylii. Największa różnica między tymi dwiema metodami polega na stopniu miąższu, który pozostaje na ziarnie.

 

Szanse:

• Mniejsze zużycie wody niż w metodzie fully-washed.
• Przyspieszony proces suszenia: Niekontrolowana fermentacja i pleśń występują rzadziej niż w przypadku kaw przetwarzanych na sucho.
• Mniej sprzętu technicznego potrzebnego niż w innych metodach.
• Możliwość elastycznego zastosowania geograficznego: Metoda ta dobrze sprawdza się na różnych wysokościach z różnymi warunkami środowiskowymi.

Ryzyka:

• Trudno kontrolować, ile miąższu pozostaje na ziarnie: Im więcej miąższu na ziarnie, tym większe prawdopodobieństwo efektów fermentacji i nadmiernej fermentacji.
• Metoda kosztowna i pracochłonna.
• Zależność od pogody podczas procesu suszenia.

 

Charakterystyka:

Słodki i pełny, a jednocześnie klarowny. Orzech, czekolada, wiśnia, suszone owoce, mniej kwasowości niż kawy myte, łagodny.

Typowe kraje pochodzenia:

Brazylia.

 

Metoda mieszana | Honey-Processing | white, yellow, red, black

Początkowo ziarna są mechanicznie pozbawiane miąższu z bardzo małą ilością wody. Pewien procent miąższu jest celowo pozostawiany na ziarnie, w warstwach o różnej grubości. Ta warstwa nazywana jest mucylagem i w stanie wysuszonym przypomina miód, stąd nazwa. Warstwa ta pozostaje na ziarnie podczas suszenia. W zależności od tego, ile mucylagu pozostaje na ziarnie i jak długo trwa związane z tym suszenie, rozróżnia się White Honey (10-20% pozostaje na ziarnie), Yellow Honey (20-30% pozostaje na ziarnie, oba suszy się około dwóch tygodni),  Red Honey (30-40% pozostaje na ziarnie, suszy się około dwóch do trzech tygodni, częściowo pod przykryciem) lub Black Honey (50-70% pozostaje na ziarnie, suszenie nie odbywa się w bezpośrednim świetle słonecznym, częściowo pod przykryciem, aby wydłużyć proces).

 

Szanse:

• Przyspieszony proces suszenia: Niepohamowana fermentacja występuje rzadziej niż w przypadku czystych kaw naturalnych. Mniej podatne na gnicie.
• Częściowa możliwość planowania procesu: Można kontrolować, ile miąższu pozostaje na ziarnie, co prowadzi do odpowiednio aromatycznych wyników.
• Możliwość elastycznego zastosowania geograficznego: Metoda ta dobrze sprawdza się na różnych wysokościach z różnymi warunkami środowiskowymi.

Ryzyka:

• Im więcej miąższu pozostaje na ziarnie, tym większe prawdopodobieństwo efektów fermentacji i nadmiernej fermentacji: Zwiększone ryzyko niepożądanych aromatów lub maskowania aromatów.
• Trudniej osiągnąć stałą jakość smaku podczas suszenia i ze względu na warunki pogodowe, niż w przypadku kaw w pełni mytych.
• Metoda pracochłonna.

 

Charakterystyka:

White Honeys: Klarowność kaw mytych; Yellow Honeys: Nuty owocowe; Red Honeys: Mniejsza kwasowość, owocowy; Black Honeys: Ciemne owoce, czekoladowy.

Typowe kraje pochodzenia:

Kostaryka, Salwador.

 

Metoda mieszana | Obróbka półsucha | semi-washed

Ziarna są pozbawiane miąższu i myte, aby usunąć zewnętrzne warstwy, natomiast pergaminowa skórka pozostaje. W metodzie wet-hulled na ziarnach pozostaje więcej miąższu, zanim zostaną rozłożone do suszenia. Po umyciu ziarna nie są całkowicie suszone, lecz tylko do osiągnięcia wilgotności 30-35%. Dokładna zawartość wilgoci różni się w zależności od preferencji producenta. Następnie usuwa się pergaminową skórkę i ziarna są suszone po raz drugi, aż do ustąpienia ryzyka pleśnienia. 

 

Szanse:

• Zredukowane ryzyko gnicia.
• Proces łatwy do kontrolowania.
• Dobrze nadaje się do regionów o wilgotnym klimacie.
• Mniejsze nakłady czasowe.

Ryzyka:

• Zależność od czynników środowiskowych, takich jak wilgotność i temperatura.
• Podatność na pleśń, gnicie i wady spowodowane warunkami półwilgotnymi.

 

Charakterystyka:

Wczesne usuwanie pergaminowej skórki tworzy typowy smak. Mniej kwasowości, więcej treściwości, pikantny, drzewny, tytoniowy, skórzany, ziemisty, pełny, lekko słodki.

Typowe kraje pochodzenia:

Indonezja, Brazylia.

 

Metoda mieszana | Podwójne mycie (Double washed)

Ziarna kawy są dwukrotnie myte, aby w jak największym stopniu usunąć miąższ i pozostałości. Pierwsze mycie odbywa się natychmiast po usunięciu miąższu.  Czasami ziarna są przechowywane i suszone między dwoma myciami. Podczas fermentacji w zbiorniku wodnym, która jest obliczana i ograniczana w różnym czasie, ziarna są myte po raz drugi, aby były w jak największym stopniu oczyszczone ze śluzu. Następnie ziarna suszą się płasko na słońcu. W końcu ziarna są przechowywane w workach przez około dwa miesiące, a pergaminowa skórka jest usuwana na samym końcu, przed ostatnim sortowaniem.

 

Szanse:

• Kontrola procesu fermentacji: Dobrze możliwa równomierna fermentacja i suszenie  oraz redukcja niepożądanych aromatów.
• Możliwość osiągnięcia stałej, dobrej jakości dzięki wysokiej czystości ziaren.

Ryzyko:

• Czasochłonne.
• Złożona metoda, dlatego podatna na błędy.
• Ryzyko nadmiernej fermentacji w przypadku zbyt długiego przebywania ziaren w wodzie.
• Wysokie zużycie wody i energii.
• Ryzyko nadmiernego przetworzenia ziaren, przy którym mogą stracić aromaty przy zbyt dużym użyciu wody.

 

Charakterystyka:

Czysty, zrównoważony, klarowny smak, cytrusowy, grejpfrutowy, jagodowy, z owoców pestkowych, brzoskwiniowy, z owoców tropikalnych.

Typowe kraje pochodzenia:

Kenia, Rwanda, Kolumbia, Kostaryka.

 

Metoda mieszana | beztlenowa

Najpierw następuje usunięcie miąższu ziaren kawy i transport do zbiorników fermentacyjnych, czasami dodawane są również całe wiśnie kawowe. Tlen jest usuwany przez prawie 24 godziny, a resztki miąższu są czasami dodawane. W innej procedurze tej metody całe wiśnie kawowe są umieszczane w zbiornikach, a następnie następuje fermentacja. Proces fermentacji jest kontrolowany i może się różnić w zależności od pożądanego efektu.

 

Szanse:

• Możliwa poprawa jakości gorszej kawy poprzez ekstremalną fermentację.
• Proces fermentacji dobrze kontrolowany: Duży wpływ producentów na czynniki takie jak zawartość cukru podczas  fermentacji.
• Bardziej zrównoważona forma obróbki ziaren kawy, generująca mniej odpadów.
• Możliwe eksperymenty: Producenci mają możliwość zmiany procesu fermentacji poprzez temperaturę i czas oraz opracowywania nowych profili smakowych.

Ryzyko:

• Ekstremalna fermentacja może maskować delikatne aromaty.
• Złożony proces: Wymagana wiedza specjalistyczna, szczególnie duża staranność podczas zbiorów, ponieważ  do fermentacji potrzebne są tylko dojrzałe, słodkie wiśnie, wysokie ryzyko  błędów produkcyjnych.
• Wysokie koszty wyposażenia.
• Podatność na zanieczyszczenia podczas fermentacji. 

 

Charakterystyka:

Kwasowy, miękki w ustach, owocowy, owoce pestkowe, jagody, karmelowy, miodowy, jaśminowy, lawendowy.

Typowe kraje pochodzenia:

Kostaryka, Salwador, Brazylia, Kolumbia, Etiopia

 

Metoda mieszana | Karbonizacja (Carbonic Maceration)

Jest to metoda pierwotnie stosowana w przemyśle winiarskim. Po odrzuceniu niedojrzałych i wadliwych wiśni kawowych następuje kontrolowana fermentacja całych wiśni kawowych w zbiornikach fermentacyjnych, które są wypełnione dwutlenkiem węgla i uszczelnione. Następnie dodaje się dwutlenek węgla. Tlen ucieka, a powstają cukry i pektyny. Ten proces fermentacji może trwać od godzin do tygodni. Temperatura musi być regularnie kontrolowana, aby zapewnić, że fermentacja przebiega zgodnie z planem. Na koniec ziarna kawy są suszone na słońcu. W metodzie washed Carbonic Maceration miąższ jest wcześniej oddzielany od ziarna, a następnie umieszczany w zbiorniku.

 

Szanse:

• Kontrolowany, planowalny i sterowalny proces fermentacji.
• Możliwość rozwoju nowych profili smakowych: Możliwe jest wypróbowanie różnych wariantów tej metody.
• Wyróżnienie na rynku kawy dzięki nowej i niezwykłej metodzie dla producentów kawy.

Ryzyko:

• Złożony i wymagający proces: Konieczna precyzyjna kontrola warunków środowiskowych.
• Wysokie ryzyko błędów produkcyjnych.
• Ryzyko zanieczyszczenia: Na przykład w przypadku nieprawidłowej pracy ze sprzętem.
• Wysokie koszty wyposażenia.
• Długie czasy fermentacji.

 

Charakterystyka:

Czerwone wino, wiśnia, banan, ananas, papaja, owocowy, kwiatowy, złożony, pikantny.

Typowe kraje pochodzenia:

Kostaryka, Salwador, Brazylia, Kolumbia, Kenia.

 

Metoda mieszana | Monsooning z Malabaru

Najpierw ziarna kawy są myte, aby je oczyścić. Po wysuszeniu na słońcu ziarna kawy są poddawane monsunowaniu w warstwie o grubości 10-15 cm, poprzez przechowywanie ich w specjalnych magazynach z otwartymi oknami w wilgotnym powietrzu monsunowym od czerwca do września. Z powodu wysokiej wilgotności ziarna fermentują w magazynach, są one przy tym wielokrotnie obracane. Na koniec ziarna kawy suszone są na słońcu, a następnie sortowane.

 

Szanse:

• Dłuższa trwałość bez utraty jakości.

Ryzyko:

• Ziarna są kruche, dlatego równomierne palenie jest utrudnione.
• Nie kontrolowany proces, ponieważ bardzo zależny od pogody.
• Wysokie ryzyko pleśni i utraty aromatów.
• Wysoki nakład pracy.

 

Charakterystyka:

Łagodny, mało kwasowości, pylisty, lukrecja, kolendra, ostry smak, ziemisty, drewniany.

Typowe kraje pochodzenia: Indie, region Malabar.

 

Kaffeekommune i wiele innych kawiarni i palarni, które przetwarzają kawę Specialty Coffee, posiadają dużą wiedzę na temat pochodzenia swojej kawy i dążą do oferowania swoim gościom najwyższej jakości. Przetwarzanie kawy Specialty Coffee jest wyjątkowe, ponieważ pracuje się precyzyjnie i opiera się na określonych zasadach. Chodzi o różnorodność aromatów, zachowanie pochodzenia i wydobycie jak najwięcej z zielonej kawy, nie niszcząc specyficznych dla terenu niuansów ani nie podkreślając ich nieproporcjonalnie.

Metody przetwarzania są świadomie wybierane, aby osiągnąć określone profile smakowe. Eksperymenty mogą odgrywać rolę, na przykład w metodzie Carbonic Maceration. Chodzi jednak również o uzyskanie stale doskonałej jakości.

Na światowym rynku kawa Specialty Coffee stanowi dotychczas tylko około 10%. Dlatego tylko niewielka część farm produkuje kawę w sposób, który mógłby być interesujący dla kawoszy z branży Specialty Coffee. Dla rolników produkcja kawy Specialty Coffee często oznacza zmianę sposobu pracy i sprzętu. Chodzi o inną kontrolę nad zieloną kawą, co powinno się opłacić ludziom w miejscu pochodzenia.

Chcemy się stale rozwijać i serwować naszym gościom kawę, której jeszcze nie pili. W Kaffeekommune znajdziesz dokładnie to.