Sensoryka kawy

Kawa jako najbardziej złożony napój na świecie

Kawa może smakować brzoskwinią, cynamonem, truskawką i czekoladą. Filiżanka może być kwaśna, słodka, gorzka i słona. Łyk kawy może wydawać Ci się aksamitny lub syropowy.

Często mówimy o smaku kawy, kiedy próbujemy sklasyfikować bogactwo aromatów, które przynosi dobra filiżanka kawy.

Kiedy zaczynasz intensywniej zajmować się kawą, potrzeba trochę praktyki, aby wyczuć poszczególne cechy dobrej kawy. W dobrze przetworzonej i delikatnie palonej kawie aromaty występują w różnorodnej liczbie. Z czasem możesz nauczyć się je rozróżniać i nazywać. W ten sposób poznasz różnorodne niuanse tego złożonego napoju.

Dla nas droga dobrej kawy zaczyna się od pochodzenia. Droga handlowa ziaren kawy powinna być przejrzysta i identyfikowalna. Rolnicy w kraju pochodzenia muszą otrzymywać sprawiedliwy udział w zyskach. Informacje o poszczególnych ziarnach powinny być możliwie precyzyjne. Dobre ziarna kawy zawsze pachną dobrze! Mają jednolity kolor i charakteryzują się niewielką ilością uszkodzeń. Możesz to łatwo sprawdzić, zaglądając do torebki.

Dobra kawa charakteryzuje się dla nas naturalnym profilem smakowym, w którym różne nuty smakowe i aromaty, a także body i tekstura, są dobrze zbalansowane w filiżance.

Aby dostrzec profil smakowy kawy, aktywowana jest nasza „pamięć smaku”. Jest ona unikalna dla każdego człowieka. Dzięki wspomnieniom historycznych wydarzeń sensorycznych, z czasem możesz dostrzec i sklasyfikować dla siebie barwny świat aromatów. 

Smak jest odbierany na języku i dzieli się na smaki słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami. Dodatkowo możemy opisać odczucie w ustach, wrażenie dotykowe, kiedy pijemy kawę. Łyk może wydawać Ci się kremowy i zaokrąglony, gęsty lub lepki. W przypadku kawy mówimy wtedy o body lub objętości napoju.

Wszystko inne dzieje się w nosie: różnorodne aromaty są odbierane przez ośrodek węchowy w jamie nosowej i gardłowej. Kiedy pijemy kawę, jednocześnie odczuwamy smak i aromat. Możesz więc rozpoznać słodki smak napoju i jednocześnie wyczuć aromat borówki i wanilii! I wiele więcej.

Za najważniejsze czynniki złożoności kawy należy wymienić warunki terroir, odmiany i obróbki. Zapewniając odpowiedzialne dalsze przetwarzanie ziaren, możemy docenić pracę rolników w krajach pochodzenia. Poprzez palenie i przygotowywanie ziaren kawy jesteśmy w stanie przedstawić indywidualną historię pochodzenia i aktywować różnorodne aromaty.

Wreszcie, możemy ocenić kawę sensorycznie i w ten sposób ocenić jej jakość. Zauważamy różnice i znajdujemy nasze preferencje lub antypatie. Możemy wyczuć intensywność poszczególnych aromatów i odczytać błędy w przetwarzaniu, aby jak najdokładniej opisać cechy napoju.

W Kaffeekommune degustujemy nasze kawy raz w tygodniu. Mielone ziarna są zalewane gorącą wodą i oceniane sensorycznie w kilku etapach. Ten rodzaj degustacji kawy nazywa się „cuppingiem”. Można w nim porównać i określić aromat, smak, body i kwasowość różnych kaw. Dla zespołu Kaffeekommune degustacje są elementarnym elementem naszej pracy. Dzięki nim trenujemy nasze zdolności sensoryczne i uczymy się ciągle oceniać własne kawy. Abyśmy w końcu wydobyli z kawy to, co najlepsze, i mogli dobrze doradzać naszym gościom.

Tobie, jako gościowi Kaffeekommune, chcemy zapewnić jak największą przejrzystość na wszystkich drogach, jakie przemierza ziarno kawy, zanim trafi do filiżanki w naszym sklepie. Tak samo chcemy dać Ci możliwość odkrycia złożoności aromatów kawy i dzielenia się z nami pasją do niej.

Napisane przez Elisabeth Gottschalk

Źródła:

Bonna, Paul: Dokumentiertes Gelaber. 10. Auflage. Mainz: Blaue Bohnen Verlag GmbH, 2023.

Schipp, Josef: Charakteristika von Riech- und Schmeckstörungen in Abhängigkeit von der Ätiologie. Dissertation, LMU München: Medizinische Fakultät, 2022. 

Hoffmann, James: Der Kaffeeatlas. Die Welt des Spitzenkaffees. 5. Auflage. München: Gräfe und Unzer Verlag GmbH, 2021.

Sohm, Aldo; Muhlke, Christine: Einfach Wein. Der illustrierte Guide. 3. Auflage. München: Prestel Verlag, 2020.

Mengler, Hermann; Kraus, Stefan: Weine verkosten. Das Sensorik-Seminar. Stuttgart: Eugen Ulmer KG, 2017.

Dollase, Jürgen: Geschmacksschule. 3. Auflage. Wiesbaden: Tee Torri Verlag GmbH, 2005.