Ein Einblick in die Welt der Kaffeeaufbereitung

Aufbereitungsmethoden werden in den Ursprungsländern von Kaffee angewandt, um das Fruchtfleisch vom Kern der Kaffeekirschen zu lösen. Wie genau das geschieht macht etwas mit dem Geschmacksprofil unseres Kaffees. Man kann charakteristische Aromen je nach Methode feststellen und Du kannst Dich nach Gusto für oder gegen eine bestimmte Form der Aufbereitung entscheiden. So ist bei nass aufbereitetem Kaffee oft etwas mehr Säure wahrzunehmen, trocken aufbereiteter Kaffee bringt meist eine gewisse Süße und beerige Noten mit sich. Was es mit dem Processing genau auf sich hat, welche Rolle es in der Verarbeitung von Kaffee spielt und wie sich die einzelnen Aufbereitungsmethoden unterscheiden, erfährst du nun. 

Der Text kann Dir als Orientierung dienen, um Dich im Gewusel der verschiedenen Methoden, die sich oft überschneiden, zurechtzufinden.

Zu Beginn ist es besonders wichtig, die Kaffeekirschen wenige Stunden nach der Ernte zu verarbeiten. Da durch den hohen Wasser- und Zuckergehalt schnell Gärungsprozesse in Gang gesetzt werden, könnte die gesamte Ernte verderben, wenn dies nicht schnell genug passiert. Es sollten nur reife Kirschen verarbeitet werden, ansonsten geben die Kirschen unausgereifte Säuren ab und nur wenig andere Aromen. Geschmack überreifer Kirschen überträgt sich auf die anderen Bohnen und Du würdest eine Fäulnisaromatik schmecken, die man nicht wieder aus den Bohnen herausbekommt.

Reifezeiten der Kirschen auf einer Plantage liegen weit auseinander, zum Teil bis zu drei Monaten. Um zu erreichen, möglichst nur gleich reife Kirschen zu ernten, eignet sich die Ernte per Hand am Besten („selektive picking“). Diese aufwändige und langwierige Methode wird meist für Specialty Coffee verwendet. Für die Massenproduktion wird oft gewartet, bis ein Großteil der Kirschen reif ist, der dann üblicherweise durch Erntemaschinen vom Baum genommen wird. Häufig findet danach keine Sortierung der Kirschen statt. Kaffee für den Specialty-Bereich hingegen wird manchmal sogar mehrmals an unterschiedlichen Punkten des Processing sortiert.

Der Kern muss schließlich so schnell wie möglich vom Fruchtfleisch drumherum befreit werden. Dafür gibt es die verschiedenen Aufbereitungsmethoden, die alle Vor- und Nachteile mit sich bringen. Jede für sich fügt den Kaffeebohnen ein charakteristisches Geschmacksprofil hinzu, das man mehr oder weniger kontrolliert erzeugen kann.

Die Farmer in den Ursprungsländern des Kaffees haben allerdings nicht immer die Wahl, sich für oder gegen eine bestimmte Aufbereitungsmethode zu entscheiden. Sehr oft spielen Faktoren wie das Klima oder finanzielle Mittel eine große Rolle, welche Methode verwendet wird. Besser aufgestellte Farmen, etwa durch größere finanzielle Mittel, haben mehr Möglichkeiten, um beispielsweise in Kühlung zu investieren.

Kaffee ist und bleibt ein Naturprodukt, damit haben alle Farmen gleichermaßen zu tun. Die Prozesse, die ich hier beschreibe, sind ausgereift, planbar und gerade für den Specialty Coffee-Bereich präzise durchzuführen. Bestimmte Aspekte, wie das Wetter, der Zuckergehalt oder Defekte an einzelnen Bohnen, sind nie ganz vorherzusehen. Das ist das Schöne und Spannende an Kaffee, man weiß nie zu 100% was einen bei der Lieferung der Samples, also der  Kaffeeproben, erwartet. Man sollte jedes Mal aufs Neue sein Röstverfahren und alles, was danach folgt, darauf abstimmen.

 

Trockenaufbereitung | Das Natural-Verfahren

Die Trockenaufbereitung ist das älteste Verfahren, das eingesetzt wird, um das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne zu lösen. Die Bohnen werden nach der Ernte und der händischen Aussortierung unreifer Früchte großflächig in der Sonne ausgebreitet. Das kann auf großen Trockentischen  („raised african beds“) passieren oder auf Steinflächen („drying patios“). Auf den Tischen sorgt eine Belüftung von unten für eine gleichmäßigere Trocknung. Wichtig ist dabei, die Bohnen immer wieder zu wenden, damit es nicht zum Schimmeln kommt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen sollte am Ende 10-12% betragen. Die Lagerungsdauer des Rohkaffees beträgt mindestens vier Wochen. Danach wird das verschrumpelte Fruchtfleisch, die Pektinschicht und die Pergamenthaut der Bohnen durch das s. g. „Hulling“ mechanisch entfernt, um die Bohnen abschließend nach Farbe und Größe zu sortieren und zu verpacken. 

 

Chancen:

• Ressourcenschonende Methode: Kaum bis kein Wasser nötig, wenig technische Ausrüstung erforderlich.
• Ökologisch nachhaltiger als andere Verfahren: Erzeugt wenig Abfallprodukte, Fruchtbarkeit des Bodens bleibt erhalten.
• Eine langsame und gleichmäßige Trocknung durch die Sonne kann Qualität und Lagerungsdauer von Rohkaffee positiv beeinflussen. Bohnen werden haltbarer gemacht.

Risiken:

• Lange Trocknungszeit: Hohe Kosten für Arbeitskräfte. Besonders im Specialty-Coffee-Bereich, da eine möglichst gleichmäßige Trocknung nötig ist. Dauer kann Produktionskapazität beeinflussen.
• Schwer kontrollierbares Verfahren: Durch Verrotten, Schimmelbildung und  Überfermentierung kann eine ganze Ernte verderben. Aromaverlust bei zu schneller Trocknung.
• Wetterabhängigkeit: Konstanter Geschmack unterschiedlicher Ernten ist schwierig zu erreichen.

 

Charakteristika:

Getrocknete Früchte, fruchtig-süß, Heidelbeere, Kirsch, Pflaume, Nougat, tropische Früchte, Erdbeere, floral, blumige Noten, voller Körper.

Typische Ursprungsländer:

Länder mit wenig Wasser und Länder mit geringer Luftfeuchtigkeit, z. B. Äthiopien, Uganda oder Brasilien.

 

Nassaufbereitung | gewaschener Kaffee | Fully washed

Zunächst werden die Kirschen nach der Ernte in einen Wassertank befördert, bevor es zum Gärungsprozess kommen kann. Dies sollte ungefähr acht Stunden nach der Ernte geschehen. Durch Fruchtquellung kommt es dazu, dass sich reife von unreifen Kirschen trennen, denn reife Kirschen sinken auf den Grund des Tanks. Vor dem Trocknen wird ein Großteil des Fruchtfleischs und die äußere Haut von der Kaffeebohne gelöst. Dazu kommt ein Entpulper zum Einsatz. Der Entpulper ist eine Maschine, die durch Quetschung und Reibung und mit Einsatz von Wasser das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne löst. Die Pektinschicht und das Silberhäutchen verbleiben an der Bohne. Danach kommen die Kirschen in einen Wassertank. Dort beginnt das restliche Fruchtfleisch zu gären und sich dadurch von den Bohnen zu lösen. Schließlich werden die Bohnen durch wenden in der Sonne getrocknet. Die Bohnen sollen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% gebracht werden.

Im Specialty-Coffee-Bereich kommt oftmals noch ein weiterer Schritt hinzu, indem zum Schluss gute von schlechten Bohnen, etwa mit Insektenfraß und Farbfehlern oder Steine und andere nicht zugehörige Bestandteile, aussortiert werden.

 

Chancen:

• Gleichmäßigere Qualität: Weniger unerwünschte Effekte beim Trocknen durch eine zuvor natürliche Aussortierung schlechter Kirschen im Wassertank.
• Plan- und Überprüfbarkeit des Prozesses:  Dauer der Gärung bestimmt den Geschmack. Defekte und Fehlaromen können eher verhindert werden, unerwünschte Gärungsprozesse sind durch gründliche Reinigung reduziert.
• Stabilere Endergebnisse: Prozess ist gut steuerbar. Eine gleichmäßigere und berechenbare Qualität des Kaffees ist gegeben. Risiko für mikrobiellen Verderb ist reduziert.
• Hygienische Verarbeitung durch Waschprozess.

Risiken:

• Ressourcenintensive Methode: Es wird viel Wasser benötigt, der Wasserkreislauf in den Ursprungsländern kann negativ beeinflusst werden.
• Ökologisch herausfordernde Methode: Verunreinigtes Wasser gelangt oft in die Umwelt. Bodenerosionen werden befördert. Der Energiebedarf zum Betreiben der eingesetzten Maschinen ist hoch.
• Höhere Produktionskosten durch spezielle Ausrüstung.
• Höhere Arbeitskosten insgesamt durch unterschiedliche Arbeitsschritte.

 

Charakteristika:

Hoher Säuregehalt, hohe Komplexität, klar, teeartig, Pfirsich, zitrisch, Jasmin.

Typische Ursprungsländer: Kenia, mittlerweile Äthiopien.

 

Mischverfahren | pulped-natural

Während dieses Verfahrens kommt weniger Wasser als bei der Nassaufbereitung zum Einsatz. Wie bei der Nassaufbereitung werden die reifen von den unreifen Bohnen im Wassertank getrennt. Dann werden Schale und nahezu alles an Fruchtfleisch mechanisch entfernt, nur wenig verbleibt zufällig an den Bohnen. Diese werden dann auf Trockenflächen ausgebreitet. Dadurch, dass sich so wenig Fruchtfleisch wie möglich an den Bohnen befindet, ist das Risiko für Defekte deutlich gesunken und Fermentation bleibt nahezu aus. Diese Methode ähnelt sehr dem Honey-Processing-Verfahren, dieses kam zuerst in Costa Rica auf, das Pulped-natural-Verfahren hingegen zuerst in Brasilien. Der größte Unterschied der beiden Verfahren liegt am Grad des Fruchtfleischs, das an der Bohne verbleibt.

 

Chancen:

• Geringerer Wasserverbrauch als beim fully-washed-Verfahren.
• Beschleunigter Trocknungsprozess: Unkontrollierte Fermentation und Schimmelbildung tritt weniger häufig auf als bei puren trocken aufbereiteten Kaffees.
• Weniger technische Ausrüstung nötig als bei anderen Verfahren.
• Geografisch flexibel einsetzbar: Dieses Verfahren funktioniert in verschiedenen Höhenlagen mit unterschiedlichen Umweltvoraussetzungen gut.

Risiken:

• Schwierig kontrollierbar wie viel Fruchtfleisch an der Bohne verbleibt: Je mehr Fruchtfleisch an der Bohne, desto eher Gärdeffekte und Überfermentierung.
• Kosten- und arbeitsintensive Methode.
• Wetterabhängigkeit während des Trocknungsprozesses.

 

Charakteristika:

Süß und körperreich, dennoch klar. Nuss, Schokolade, Kirsche, Trockenfrüchte, weniger Säure als gewaschene Kaffees, mild.

Typische Ursprungsländer:

Brasilien.

 

Mischverfahren | Honey-Processing | white, yellow, red, black

Zunächst findet eine mechanische Entpulpung der Bohnen mit sehr wenig Wasser statt. Ein gewisser Prozentsatz des Fleisches verbleibt absichtlich an der Bohne und zwar in unterschiedlich dicken Schichten. Diese Schicht wird Mucilage genannt und erinnert in getrocknetem Zustand an Honig, daher der Name. Die Schicht verbleibt beim Trocknen an der Bohne. Je nachdem, wie viel Mucilage an der Bohne verbleibt und wie lange die damit einhergehende Trocknung dauert, unterscheidet man zwischen White Honey (10-20% verbleibt an der Bohne), Yellow Honey (20-30% verbleibt an der Bohne, beide trocknen etwa zwei Wochen lang),  Red Honey (30-40% verbleibt an der Bohne, trocknet etwa zwei bis drei Wochen lang, zum Teil abgedeckt) oder Black Honey (50-70% verbleibt an der Bohne, Trocknung nicht unter direkter Sonneneinstrahlung, zum Teil unter Abdeckung, um den Prozess in die Länge zu ziehen).

 

Chancen:

• Beschleunigter Trocknungsprozess: Unkontrollierte Fermentation tritt weniger häufig auf als bei puren Naturals. Weniger anfällig für Fäulnis.
• Teilweise Planbarkeit des Prozesses: Wie viel Fruchtfleisch an der Bohne verbleibt, ist steuerbar und führt zu entsprechend aromatischen Ergebnissen.
• Geografisch flexibel einsetzbar: Dieses Verfahren funktioniert in verschiedenen Höhenlagen mit unterschiedlichen Umweltvoraussetzungen gut.

Risiken:

• Je mehr Fruchtfleisch an der Bohne verbleibt, desto eher treten Gärdeffekte und Überfermentierung auf: Erhöhtes Risiko für Fehlaromen oder übertünchen von Aromen.
• Geschmackskonsistenz während der Trocknung und durch Wetterbedingungunen schwieriger zu erreichen, als bei vollständig gewaschenen Kaffees.
• Arbeitsintensive Methode.

 

Charakteristika:

White Honeys: Klarheit gewaschener Kaffees; Yellow Honeys: Fruchtige Noten; Red Honeys: Weniger Säure, fruchtig; Black Honeys: Dunkle Früchte, schokoladig.

Typische Ursprungsländer:

Costa Rica, El Salvador.

 

Mischverfahren | Halbtrockene Aufbereitung | semi-washed

Die Bohnen werden entpulpt und gewaschen, um die äußeren Schichten zu lösen, die Pergamenthaut verbleibt. Beim wet-hulled-Verfahren verbleibt mehr Fruchtfleisch an den Bohnen, bevor diese zum Trocknen ausgelegt werden. Nach dem Waschen werden die Bohnen nicht vollständig getrocknet, sondern nur auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30-35% gebracht. Der genaue Feuchtigkeitsgehalt variiert nach der Vorstellung der Produzierenden. Danach wird die Pergamenthaut entfernt und die Bohnen ein zweites Mal getrocknet, bis keine Fäulnisgefahr mehr besteht. 

 

Chancen:

• Reduzierte Fäulnisgefahr.
• Gut kontrollierbares Verfahren.
• Gut geeignet für Regionen mit feuchten Klimabedingungen.
• Geringerer zeitlicher Aufwand.

Risiken:

• Abhängigkeit von Umweltfaktoren wie Feuchtigkeit und Temperatur.
• Anfälligkeit für Schimmel, Fäulnis und Defekte durch halbfeuchte Bedingungen.

 

Charakteristika:

Durch das frühe Entfernen der Pergamenthaut entsteht ein typischer Geschmack. Weniger Säure, mehr Körper, würzig, holzig, Tabak, Leder, erdig, voller Körper, leichte Süße.

Typische Ursprungsländer:

Indonesien, Brasilien.

 

Mischverfahren | Double washed

Die Kaffeebohnen werden zweimal gewaschen, um das Fruchtfleisch und die Rückstände möglichst vollständig zu entfernen. Der erste Waschgang erfolg unmittelbar nach der Entpulpung.  Manchmal werden die Bohnen zwischen den beiden Waschgängen zwischengelagert und angetrocknet. Während der Fermentation im Wassertank, die zeitlich unterschiedlich berechnet und eingeschränkt wird, werden die Bohnen ein zweites Mal gewaschen, damit diese möglichst vollständig von der Mucilage gereinigt sind. Die Bohnen trocknen dann flächig in der Sonne. In Säcken lagern die Bohnen schließlich ca. zwei Monate und die Pergamenthaut wird ganz zum Ende, vor der letzten Sortierung, entfernt.

 

Chancen:

• Kontrolle über den Fermentationsprozess: Gleichmäßige Fermentation und Trocknung  sowie Reduzierung unerwünschter Aromen gut möglich.
• Gleichbleibend gute Qualität erreichbar durch hohe Sauberkeit der Bohnen.

Risiken:

• Zeitlich aufwändig.
• Komplexe Methode, daher fehleranfällig.
• Gefahr der Überfermentation bei zu langem Verbleib der Bohnen im Wasser.
• Hoher Wasser- und Energieverbrauch.
• Gefahr einer Überverarbeitung der Bohnen, wobei diese bei zu viel Einsatz von Wasser an Aromen verlieren können.

 

Charakteristika:

Klar, ausgewogener, sauberer Geschmack, zitrisch, Grapefruit, beerig, Steinfrüchte, Pfirsich, tropische Früchte.

Typische Ursprungsländer:

Kenia, Ruanda, Kolumbien, Costa Rica.

 

Mischverfahren | anaerob

Es kommt zunächst zur Entpulpung der Kaffeebohnen und zur Beförderung in Fermentaqtionstanks, manchmal werden auch die ganzen Kaffeekirschen hinzugegeben. Sauerstoff wird für knapp 24h entzogen, die Fruchtfleischreste werden manchmal noch hinzugegeben. Während einer anderen Vorgehensweise dieses Verfahrens kommen die Kaffeekirschen komplett in die Tanks und es kommt dann zur Fermentation. Der Fermentationsprozess wird gesteuert und kann je nach erwünschtem Effekt variieren.

 

Chancen:

• Aufwertung minderwertigen Kaffees durch extreme Fermentation möglich.
• Fermentationsprozess gut kontrollierbar: Großer Einfluss der Produzierenden auf Faktoren wie Zuckergehalt während der  Fermentation.
• Nachhaltigere Form der Kaffeebohnenaufbereitung, erzeugt weniger Abfall.
• Experimente möglich: Produzierende haben die Möglichkeit durch Temperatur und Dauer den Fermentationsprozess zu verändern und Neue Geschmacksprofile zu entwickeln.

Risiken:

• Durch extreme Fermentation kann eine sensible Aromatik verdeckt werden.
• Komplexer Prozess: Fachkenntnis nötig, besonders viel Sorgfalt bei der Ernte nötig, da  für sie Fermentation nur reife zuckerhaltige Kirschen benötigt werden, hohes Risiko für  Produktionsfehler.
• Hohe Ausrüstungskosten.
• Anfälligkeit für Kontamination während der Fermentation. 

 

Charakteristika:

Säurehaltig, weiches Mundgefühl, Fruchtigkeit, Steinfrüchte, Beeren, karamellartig, Honig, Jasmin, Lavendel.

Typische Ursprungsländer:

Costa Rica, El Salvador, Brasilien, Kolumbien, Äthiopien

 

Mischverfahren | Carbonic Maceration

Dies ist ein ursprünglich in der Weinindustrie verwendetes Verfahren. Nach der Aussortierung der unreifen und defekten Kaffeekirschen kommt es zu einer kontrollierten Fermentation der ganzen Kaffeekirschen in Fermentaqtionstanks, die mit Kohlendioxid gefüllt sind und versiegelt werden. Dann wird Kohlendioxid hinzugegeben. Sauerstoff entweicht und es werden Zucker und Pektine erzeugt. Dieser Fermentationsprozess kann Stunden bis Wochen dauern. Die Temperatur muss dabei immer wieder kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die Fermentation so abläuft, wie sie soll. Am Ende werden die Kaffeebohnen unter der Sonne getrocknet. Beim washed Carbonic Maceration-Verfahren wird das Fruchtfleisch vorher von der Bohne getrennt und dann in den Tank gegeben.

 

Chancen:

• Kontrolliert planbarer und steuerbarer Fermentationsprozess.
• Entwicklung neuer Geschmacksprofile möglich: Verschiedene Varianten des Verfahrens können ausprobiert werden.
• Differenzierung auf dem Kaffeemarkt durch neue und ungewöhnliche Methode für Kaffeeproduzierende.

Risiken:

• Komplexer und aufwändiger Prozess: Präzise Kontrolle der Umgebungsbedingungen nötig.
• Hohes Risiko von Produktionsfehlern.
• Kontaminationsrisiko: Etwa bei unsauberer Arbeit mit der Ausrüstung.
• Hohe Kosten für Ausrüstung.
• Lange Fermentationszeiten.

 

Charakteristika:

Rotwein, Kirsch, Banane, Ananas, Papaya, fruchtig, blumig, komplex, würzig.

Typische Ursprungsländer:

Costa Rica, El Salvador, Brasilien, Kolumbien, Kenia.

 

Mischverfahren | Monsooning aus Malabar

Zunächst werden die Kaffeebohnen gewaschen, um diese zu reinigen. Nach der Trocknung unter der Sonne werden die Kaffeebohnen in einer 10-15 cm dicken Schicht dem Monsooning ausgesetzt, indem diese in speziellen Lagerhäusern mit offenen Fenstern in der feuchten Monsoonluft von Juni bis September lagern. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit fermentieren die Bohnen in den Lagerhäusern, die Bohnen werden dabei immer wieder gewendet. Schließlich trocknen die Kaffeebohnen unter der Sonne, um sie dann zu sortieren.

 

Chancen:

• Längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust.

Risiken:

• Bohnen sind brüchig, gleichmäßiges Rösten daher erschwert.
• Unkontrollierter Prozess, da sehr wetterabhängig.
• Gefahr von Schimmelbildung und Aromenverlust ist hoch.
• Hoher Arbeitsaufwand.

 

Charakteristika:

Mild, wenig Säure, staubig, Lakritz, Koriander, scharfer Geschmack, erdig, Holz.

Typische Ursprungsländer: Indien, Region Malabar.

 

Die Kaffeekommune und viele andere Cafés und Röstereien, die Specialty Coffee verarbeiten, haben einen großen Wissensschatz über den Ursprung ihres Kaffees und das Bestreben ihren Gästen beste Qualität anzubieten. Das Processing bei Specialty Coffee ist besonders, weil präzise gearbeitet wird und bestimmte Leitsätze zugrunde liegen. Es geht um Aromenvielfalt, Erhalt des Ursprungs und darum, so viel wie möglich aus dem Rohkaffee herauszuholen ohne terrainspezifische Nuancen zu zerstören oder unverhältnismäßig hervorzuheben.

Die Aufbereitungsverfahren werden bewusst gewählt, um gewisse Geschmacksprofile zu erreichen. Dabei können Experimente eine Rolle spielen, etwa beim Carbonic Maceration-Verfahren. Es geht aber auch darum, eine konstant hervorragende Qualität zu bekommen.

Auf dem weltweiten Markt macht Specialty Coffee bisher nur einen Anteil von etwa 10% aus. Daher ist nur ein kleiner Bruchteil an Farmen dabei, ihren Kaffee so zu produzieren, dass er für Kaffeemenschen aus dem Specialty Coffee-Bereich interessant sein könnte. Für die Farmer bedeutet die Produktion von Specialty Coffee oftmals eine Umstellung ihrer Arbeitsweise und ihres Equipments. Es geht darum, den Rohkaffee anders zu kontrollieren und sollte sich für die Menschen im Ursprung auszahlen.

Wir möchten uns immer weiterentwickeln und unseren Gästen Kaffee servieren, den sie so noch nicht getrunken haben. In der Kaffeekommune findest Du genau das.