Die Sensorik des Kaffees

 Kaffee als das komplexeste Getränk der Welt

Kaffee kann nach Pfirsich schmecken, nach Zimt, Erdbeere und Schokolade. Eine Tasse kann sauer, süß, bitter und salzig sein. Ein Schluck Kaffee kann sich für Dich samtig, oder sirupartig anfühlen.

Oft sprechen wir vom Geschmack des Kaffees, wenn wir versuchen, die Fülle an Aromen einzuordnen, die eine gute Tasse Kaffee mit sich bringt.

Wenn man beginnt, sich intensiver mit Kaffee zu beschäftigen, braucht es ein wenig Übung, um einzelne Merkmale eines guten Kaffees herauszuschmecken. In gut aufbereitetem und schonend geröstetem Kaffee sind die Aromen in vielfältiger Anzahl vorhanden. Du kannst mit der Zeit lernen, sie voneinander zu unterscheiden und zu benennen. Damit kommst Du den unterschiedlichsten Nuancen dieses komplexen Getränks auf die Schliche.

Für uns beginnt der Weg eines guten Kaffees im Ursprung. Der Handelsweg der Kaffeebohnen sollte transparent und rückverfolgbar sein. Die Farmer:innen im Ursprungsland müssen einen fairen Anteil am Gewinn erhalten. Informationen über die jeweiligen Bohnen solltest Du so präzise wie möglich nachlesen können. Gute Kaffeebohnen riechen auch immer gut! Sie weisen eine homogene Farbe auf und sind durch wenig Bruch gekennzeichnet. Das kannst Du einfach herausfinden, indem Du einen Blick in die Tüte wirfst.

Guter Kaffee zeichnet sich für uns durch ein natürliches Geschmacksprofil aus, bei dem die unterschiedlichen Geschmacksnoten und Aromen sowie Körper und Textur in der Tasse gut ausbalanciert sind.

Um das Geschmacksprofil eines Kaffees wahrzunehmen, wird unser „Geschmacksgedächtnis“ aktiviert. Dies ist bei jedem Menschen einzigartig. Durch Erinnerung an historische sensorische Ereignisse kannst Du mit der Zeit eine bunte Aromen-Welt wahrnehmen und für Dich einordnen. 

Geschmack wird auf der Zunge wahrgenommen und unterteilt sich in die Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami. Zusätzlich können wir ein Mundgefühl beschreiben, einen haptischen Sinneseindruck, wenn wir Kaffee trinken. Der Schluck kann sich für Dich cremig und rund, dickflüssig oder zäh anfühlen. Bei Kaffee sprechen wir dann von Body oder Volumen des Getränks.

Alles Weitere passiert in der Nase: Die vielfältigen Aromen werden über das olfaktorische Zentrum im Nasen- und Rachenraum aufgenommen. Wenn wir Kaffee trinken, nehmen wir Geschmack und Aroma gleichzeitig wahr. Du kannst also einen süßen Geschmack des Getränks erkennen und gleichzeitig das Aroma von Blaubeere und Vanille herausriechen! Und noch Vieles mehr.

Als bedeutendste Faktoren für die Komplexität des Kaffees sind Umstände im Terroir, der Varietät und der Aufbereitung zu nennen. Indem wir für eine verantwortungsvolle Weiterverarbeitung der Bohnen sorgen, können wir der Arbeit der Farmer:innen in den Ursprungsländern Rechnung tragen. Durch Röstung und Zubereitung der Kaffeebohnen ist es uns möglich, eine individuelle Geschichte des Ursprungs darzustellen und die vielfältigen Aromen zu aktivieren.

Schließlich können wir Kaffee sensorisch bewerten und so seine Qualität beurteilen. Wir bemerken Unterschiede und finden unsere Vorlieben oder Abneigungen heraus. Wir können die Intensität einzelner Aromen wahrnehmen und Fehler im Processing herauslesen, um die Merkmale des Getränks möglichst genau zu beschreiben.

In der Kaffeekommune verkosten wir unsere Kaffees einmal in der Woche. Dabei werden die gemahlenen Bohnen mit heißem Wasser aufgegossen und in mehreren Schritten sensorisch bewertet. Diese Art der Kaffeeverkostung nennt sich „Cupping“. Es können dabei Aroma, Geschmack, Körper und Säuregehalt der unterschiedlichen Kaffees verglichen und bestimmt werden. Für das Team der Kaffeekommune sind die Verkostungen ein elementarer Bestandteil unserer Arbeit. Dadurch trainieren wir unsere sensorischen Fähigkeiten und lernen, die eigenen Kaffees immer wieder zu beurteilen. Damit wir letztlich das Beste aus dem Kaffee herausholen und unsere Gäste gut beraten können.

Dir als Gast der Kaffeekommune möchten wir größtmögliche Transparenz auf allen Wegen bieten, die die Kaffeebohne nimmt, bis sie bei uns im Laden in der Tasse landet. Genauso möchten wir Dir die Möglichkeit geben, die Komplexität der Kaffeearomen zu entdecken und gemeinsam mit uns die Passion dafür zu teilen.

Verfasst von Elisabeth Gottschalk

Quellenangaben:

Bonna, Paul: Dokumentiertes Gelaber. 10. Auflage. Mainz: Blaue Bohnen Verlag GmbH, 2023.

Schipp, Josef: Charakteristika von Riech- und Schmeckstörungen in Abhängigkeit von der Ätiologie. Dissertation, LMU München: Medizinische Fakultät, 2022. 

Hoffmann, James: Der Kaffeeatlas. Die Welt des Spitzenkaffees. 5. Auflage. München: Gräfe und Unzer Verlag GmbH, 2021.

Sohm, Aldo; Muhlke, Christine: Einfach Wein. Der illustrierte Guide. 3. Auflage. München: Prestel Verlag, 2020.

Mengler, Hermann; Kraus, Stefan: Weine verkosten. Das Sensorik-Seminar. Stuttgart: Eugen Ulmer KG, 2017.

Dollase, Jürgen: Geschmacksschule. 3. Auflage. Wiesbaden: Tee Torri Verlag GmbH, 2005.